Il nitrito di potassio (E 249), il nitrito di sodio (E 250), il nitrato di sodio (E 251) e il nitrato di potassio (E 252) sono sostanze autorizzate conformemente all’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008.
Da molti decenni vengono utilizzate come conservanti per garantire, insieme ad altri fattori, la conservazione e la sicurezza microbiologica degli alimenti, in particolare prodotti a base di carne e pesce, prodotti caseari, e per contribuire alle loro caratteristiche proprietà organolettiche.
I nitriti impediscono la germinazione delle spore di Clostridium botulinum oltre a inibire la flora batterica gram-negativa, inclusa salmonella, svolgendo quindi un’azione batteriostatica e battericida. Inoltre, con la formazione della nitrosomioglobina rossa nei salumi stagionati e del nitrosomiocromogeno rosa nei prodotti cotti si ha la tipica colorazione rossa o rosa del prodotto finale.
Tuttavia, è noto che la presenza di nitriti e nitrati negli alimenti può determinare la formazione di nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene, senza dimenticare che nitriti e nitrati sono naturalmente presenti in vegetali come ad esempio bietole e spinaci.
L’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (EFSA) ha concluso che carne e prodotti a base di carne costituiscono la principale categoria di alimenti che contribuisce all’esposizione da nitrosammine.
Per quanto riguarda i prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico, l’attuale normativa stabilisce il limite di 150 mg/Kg sia per Nitriti (E 249-250) che per Nitrati (E 251-252), inteso come dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione (espressa in NaNO2 e NaNO3).
Nel nuovo regolamento (UE) 2023/2018 che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008 il legislatore prevede negli stessi prodotti a base di carne il limite di 80 mg/Kg per Nitriti e di 90 mg/Kg per Nitrati.
Tuttavia la dose massima è espressa in ioni NO2 e NO3 rispettivamente.
Il considerando (20) del nuovo regolamento risulta esplicativo al riguardo:
“Infine, mentre gli attuali livelli massimi sono espressi come nitrito di sodio o nitrato di sodio, i livelli massimi riveduti dovrebbero essere espressi rispettivamente come ione nitrito e ione nitrato, in linea con le DGA stabilite dall’Autorità. I fattori di conversione sono 0,67 tra nitrito di sodio e ione nitrito e 0,73 tra nitrato di sodio e ione nitrato”.
Lo stesso considerando è esplicativo anche per quanto riguarda il dosaggio degli additivi considerati.
Quindi, ad esempio, prendendo un comune salame stagionato, per il nitrito di sodio la dose massima passerà da 150 mg/Kg a 80 mg/Kg dello ione NO2, mentre per il nitrato di sodio la dose massima passerà da 150 mg/kg a 90 mg/Kg dello ione NO3. Utilizzando i pesi molecolari e quindi i fattori di conversione sopra citati, con una semplice proporzione sarà possibile calcolare i nuovi quantitativi e limiti dell’additivo.
Ancora, il nuovo regolamento stabilisce una dose residua massima per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, che non deve superare i 45 mg/Kg per i nitriti, espressi come ioni NO2.
Per quanto riguarda invece il residuo di ioni nitrato viene stabilito che “Nel caso in cui la dose residua da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, superi i 90 mg/kg espressi in ioni NO3, gli operatori del settore alimentare indagano sul motivo di tale superamento”.
Il regolamento (UE) 2023/2018 che modifica il regolamento CE 1333/2008 stabilisce anche nuovi limiti per altre tipologie di prodotti come, ad esempio, i prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico o i formaggi stagionati.
I nuovi limiti saranno applicabili dal 9 ottobre 2025.
